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春菜里有一道“春天第一鲜”——塘鳢鱼，学名沙塘鳢，又称四不象、沙乌鳢，是一种淡水小型食肉鱼，其肉多、少刺、味道鲜美，尤其是清明前后，沙塘鳢体肥籽满，成为长三角地区餐桌上独特的佳肴，与螺肉、河虾、竹笋、春韭共称为江南五大春菜名鲜。目前，正是吃塘鳢鱼的好时节。

日前，记者走访松江几家菜场的水产摊都没有看到塘鳢鱼，一问才知道原来塘鳢鱼价格不菲，销量又有限，所以少有人卖。几经探寻，记者终于在菜花泾菜场找到了塘鳢鱼。“体型小的300元一公斤，大的400元一公斤，市场上货不多，所以贵。”水产摊主陈先生告诉记者。虽然价格不便宜，但还是有市民会买。“小时候经常吃，塘鳢鱼可以和雪菜一起烧，味道很鲜的，不过近些年卖的越来越少了，每年这个时候我都会买点，回忆一下小时候的味道。”市民李先生说道。

记者了解到松江凯悦酒店已把塘鳢鱼纳入菜单，供食客尝鲜，于是找到了中餐厅的主厨刘志方，向其请教塘鳢鱼的地道烹饪方法。

刘志方介绍，酒店烹饪塘鳢鱼的方法，取自农家菜的地道步骤。首先，锅中放猪油与菜籽油，油热后放鱼单面煎至金黄，再依次放入笋丁和雪菜，加入猪骨熬制的高汤后再放入新鲜蚕豆瓣，之后加盐、糖、鸡粉、酱油调味，最后盖上锅盖大火焖10分钟左右就可以了。烧制好的塘鳢鱼，菜汤金黄，鱼肉洁白细嫩，既有水产的鲜美，又有时令鲜蔬的清香，可谓鲜香浓郁。

“这道菜的特点就是汇集了塘鳢鱼、春笋和春蚕豆这几种春季里最为鲜美的味道，涵盖地面、枝头、水塘的食材，可谓‘水陆空’三鲜荟萃。”刘志方说，再加上农村阿婆腌制的雪菜一起烧制，味道既鲜美，又地道。

文字：宋崇

图片：宋崇张亚运

视频：张亚运 陈志昂

编辑：王红霞 张友明 毛震珑

上观号作者：上海松江

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